Ministerstvo zdravotnictví ČR vydalo stanovisko ke školnímu stravování prostřednictvím Dodatku k příloze č. 1 bodu 2 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů. Toto stanovisko je určeno primárně pro provozovatele školních jídelen, tj. MŠ, ZŠ, SŠ, konzervatoře, VOŠ, ZUŠ a SVČ. Stanovisko se zaměřuje na úpravy plnění skupiny Tuk volný a Cukr volný v rámci spotřebního koše. Více viz stanovisko v PDF na konci stránky.
Plnění skupiny Tuk volný je vyžadováno v rozmezí 75-100 % hodnoty uvedené ve spotřebním
koši. Horní hranici 100 % nelze překročit, ale spotřeba by neměla klesnout pod 75 %. Tuky jsou
pro správnou funkci organismu nezbytné. Jsou nejbohatším zdrojem energie, přičemž v dětském
věku je doporučeno pokrývat tukem větší podíl celkového příjmu energie než u dospělých. Z hlediska
výživy hrají významnou roli při vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích. Cholesterol, který bývá
obsažen v tucích živočišného původu, je nezbytný pro stavbu některých buněčných struktur
a pro syntézu některých hormonů či vitaminu D. Zdraví ovlivňuje rovněž zastoupení jednotlivých
mastných kyselin, ze kterých jsou tuky tvořeny. Kromě vlivu na zdraví mají tuky i nenahraditelnou
senzorickou hodnotu, rozpouštějí se v nich chuťově a aromaticky atraktivní složky potravin
a také dodávají pokrmům lahodnost. Z tohoto důvodu by nemělo plnění spotřebního koše poklesnout
pod výše uvedený limit. Pro tepelnou úpravu je pro své vhodné složení preferován řepkový olej,
pro rychlé restování nebo na studenou kuchyni i olivový olej, nejlépe za studena lisovaný.
Velmi dobrým zdrojem tuků jsou i ořechy a olejnatá semena či avokádo. Naopak nevhodnými tuky
jsou palmový, palmojádrový a kokosový.
Plnění skupiny Cukr volný je vyžadováno v rozmezí 0-100 % hodnoty uvedené ve spotřebním
koši. Horní hranici 100 % nelze překročit, spotřeba však na rozdíl od volného tuku může klesnout
až na nulu, neboť přívod sacharidů jako hlavního zdroje energie pro organismus je dostatečný
i bez konzumace volných cukrů (přidaný cukr v potravinách, med, sirupy, ovocné a zeleninové šťávy
a jejich koncentráty). Nadbytečná konzumace cukru vede ke zbytečnému navyšování energetického
příjmu a ukazuje se být jedním z důležitých faktorů v rozvoji dětské obezity v ČR.
Zvýšená konzumace cukru má rovněž potenciál v kombinaci s nedostatečnou dentální hygienou
poškodit zdraví zubů. V rámci naplnění edukativní role školního stravování proto doporučujeme
nezařazovat slazené nápoje, sladké doplňky k obědům a v případě sladkých pokrmů se řídit
Nutričním doporučením Ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši.
